Most von spätgelesenen Trauben (vorwiegend Lambrusco und Sangiovese) wird durch Kochen eingedickt und mit altem Balsamico sowie frischem Wein zur Vergärung vermengt und über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dabei wird dem jüngeren Essig immer wieder ein Anteil des älteren hinzugefügt. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung im Holzfass konzentrierter.

Die Familie Guerzoni aus Modena widmet sich dieser traditionellen Herstellung von Aceto Balsamico und produziert ausschliesslich nach biodynamischen Richtlinien.

ROSSO – Verfeinerung: 2-3 Jahre in 220l Holzfässern, gekochter Traubenmostanteil 50%
ARGENTO – Verfeinerung: 7-9 Jahre in 220l Holzfässern, gekochter Traubenmostanteil 50%
ORO – Verfeinerung: 9-13 Jahre in 220l Holzfässern, gekochter Traubenmostanteil 50%
TRADIZIONALE – Verfeinerung: 12-24 Jahre in einer Batterie aus Holzfässern (Kastanie, Eiche, Esche, Maulbeere, Akazie, Kirsche), gekochter Traubenmostanteil 100%